Tendenser i tiden: Vi kan lære bæredygtighed af 1800-tallets kogebøger
Kan vi lære af kogebøgerne fra 1800-tallet? Ja i den grad, lyder svaret, når vi spørger DMP-medlem Mau Lindow Tarbensen, som er på »miljøskifte« i den engelske universitetsby Oxford, mens hun er i gang med en ph.d. i bæredygtige praksisser i kvindelige forfatteres kogebøger fra 1818 til 1901.
– »Bæredygtighed« er et lidt luftigt begreb: Men vi kan gøre det mere konkret ved at trække en forbindelse til 1800-tallet, hvor bæredygtighed mere var af nød og udsprang af en stram husholdningsøkonomi, mens det i dag i højere grad drejer sig om naturens husholdning og planetens økonomi, mener hun.
Og pointen er, at dét, der i 1800-tallet handlede om at bruge de mest tilgængelige råvarer og undgå spild ved bl.a. at sylte, salte og henkoge sine råvarer for at sikre familiens mad til hele vinteren, handler i dag om at bruge det hele for at passe på ressourcerne, samtidig med at den grønne bølge også handler om sund livsstil.
De kvindelige kogebogsforfattere kom på banen
Mau Lindow Tarbensen fortæller, at inden 1800-tallet blev kogebøger typisk skrevet af mænd, og de rettede sig mod de højere klasser med mandlige kokke i køkkenerne. I 1800-tallet i Danmark kommer en række kvindelige kogebogsforfattere på banen: Christiane Rosen, Anne Marie Mangor og Louise Nimb – for senere at blive fulgt at bl.a. Kristine Marie Jensen (Frøken Jensen) og Ingeborg Suhr.
Fælles for forfatterinderne var, at de skrev for husmoderen – og ikke mindst for, at hun kunne få størst udbytte af råvarer og økonomi. Altså at føre hus på en bæredygtig måde.
– De danske kogebøger var meget inspireret af de britiske: De »snuppede« en del opskrifter og oversatte dem, fortæller hun. Ligesom kogebogsforfatterne også gerne lånte med arme og ben fra hinanden.
Råvarer og nationalisme
Udgangspunktet i England og Danmark – og i resten af verden – var, at det var råvarer i sæsonen, som blev brugt. Men industrialiseringen, hvor maskiner overtog manuelt arbejde, ændrede på det:
Den startede i England i midten af 1700-tallet og kom til Danmark omkring 1850 med særlig vækst i perioden 1870-1920. Det gjorde, at industrifremstillede – typisk udenlandske – fødevarer kom til i stigende grad.
– Med nationalismens fremkomst i slutningen af 1800-tallet var der også fokus på at holde fast i det danske. Kristine Marie Jensen skriver i 1901, at man skal vælge dansk konserves frem for udenlandske, friske varer, fordi den smager bedre. Men det må være en moralsk smag! siger Mau Lindow Tarbensen.
Hun siger videre, at periodens kogebøger også indirekte bød på diskussion af, hvad der er dansk mad: – Er det danske afgrøder eller specifikke retter som koldskål og grønlangkål, siger hun.
Omsatte teori til praksis på pubben
I oktober 2024 flyttede hun med sin kæreste til Oxford, fordi han skulle arbejde som post.doc (en tidsbegrænset forskerstilling efter en ph.d). Hun fik job som kok på den lokale pub The Oxford Blue, der har fokus på grønne retter.
Sideløbende søgte hun om at skrive den treårige ph.d. på Aarhus Universitet for så at kunne tage på »miljøskifte« til Oxford fra februar-juni i år – og da der kom grønt lys for lidt over et halvt år siden, droppede hun jobbet som kok – men bevarede kontakten til pubben.
Dét gjorde, at hun i søndags 8. marts kunne kombinere teori og praksis ved at fortælle om sine foreløbige resultater kombineret med en middag. Idéen var at mikse de gamle idealer med nutidige smagsoplevelser og titlen for arrangementet var »Cooking in Tune with Nature«.
– Alle 50 pladser blev udsolgt og det var et ret bredt publikum, som kom – og mange kom hen bagefter og spurgte, hvor de kunne købe ingredienserne, fortæller hun.
I retterne brugte hun bl.a. bælgfrugter, og hun fortæller, at fælles for det engelske og det danske køkken er, at mange af de lokale, sunde og billige råvarer med tiden røg ud af den daglige kost og nu er på vej tilbage.
Erling Madsen, marts 2026
