18. juni 2023
Odsherred tager stjernerne til hjælp
Med Michelinstjerner til Dragsholm Slot og Restaurant MOTA er Odsherred i den grad klar til bruge stjernerne til et løft af hele regionen.
Turistchef Claus Rex fra Visit Odsherred fortalte på DMP’s rundtur søndag 18. juni 2023, at selvfølgelig trækker de to restauranter turister til området, der ellers typisk er præget af landliggere.
Da begge restauranter i høj grad baserer deres køkkener på råvarer fra Odsherred, er der nu sat turbo på for at udnytte spotlyset til at promovere de mange gode, lokale producenter. Og Visit Odsherred er blevet sekretariat for FiO, Fødevareproducenter i Odsherred, der samtidig er vokset fra 8 til 23 medlemmer og en håndfuld er yderligere på vej ind.
Gris og vilde urter
Lars Hjort fra DMP’s bestyrelsen havde tilrettelagt en rundtur til nogle af de kvalitetsproducenter, som området rummer; producenter, som ikke mindst leverer til toprestauranter i København.
På Birthesminde gav indehaveren Maria Bojsen en tur rundt til de 200 fritgående grise, som også er det antal, der slagtes om året. Den ungarske uldgris Mangalitza og sortbroget dansk landrace er på repertoiret.
Næste stop var den tidligere Klintekroen i Klint – som det sidste par år har heddet Det Vilde Køkken, fordi lokale, sankede urter i høj grad indgår i menuerne sammen med lokale råvarer.
Anna Stoltz Andersen introducerede retterne og forinden havde Jørgen Stoltz givet en indføring i hvorfor Odsherred med 25.000 år gamle morænedannelser, hav omkring sig og inddæmmede søer i dén grad er et godt sted at plukke urter og dyrke grøntsager.
Vin, vejr og vand
Dansk vin havde i mange år et dårligt ry – og dét kæmper Vejrhøj Vingård i Fårevejle stadig mod. Men med salg til Dragsholm Slot, MOTA og Michelinrestauranter i København har vinene – typisk hvid og rosé og nogle år også mousserende – fået anerkendelse.
Og produktionen på de 20.000 flasker om året er der nu intet besvær med at sælge; og en stor del sælges i øvrigt via gårdbutikken.
Nina Fink viste rundt blandt de 10.000 vinstokke, som strækker sig over 10 kilometer og kræver 15 omgange manuel håndtering, mens de vokser. Med udsigt til Nekselø Bugt betyder den nære placering ved vandet og skråningerne, at klimaet er perfekt og nattefrost undgås.
Niels Fink fortalte bagefter om hvordan druerne bliver til vin og sluttede af med at skænke smagsprøver.
Tang i mange variationer
Ole G. Mouritsen, præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi og forfatter til flere bøger med umami som omdrejningspunkt, spiller en stor rolle for at Dansk Tang i Annebergparken i Nykøbing Sjælland blev til:
Direktør Claus Marcussen fortalte, at han var involveret i en lokal restaurant, som gerne ville finde på noget nyt for at tiltrække flere gæster.
Ved spisebordet vendte han det med konen og sønnen, og konen havde lige set et TV-program om tang – så det foreslog hun. De gav sig til at Google tang og fandt et citat fra én af Ole G. Mouritsens bøger, hvor han skrev, at skulle nogle finde på at samle tang i Danmark, så var kysterne omkring Odsherred perfekte.
De gik i gang – og efter forsøg i to år uden løn, var de tæt på at opgive. Men fik så et opkald fra Noma, der havde hørt de eksperimenterede med tang.
Og da først den danske tang kom på menukortet på Noma, så voksede salget betragteligt.
Et vigtigt element i firmaets arbejde er at lære kokkene, hvordan dansk tang kan bruges, ligesom 4.000 turister hvert år er med på tangsafari, hvor de lærer om tang og at høste tang.
Claus Marcussen fortalte at de tre medarbejdere elsker at hoppe i vandet året rundt for at høste tang.
Han gav en introduktion med smagsprøver til et par håndfulde tangtyper, serverede tangøl og fortalte om nogle af de nye muligheder, der arbejdes med i det nye laboratorium.
Når varer sendes ud, så lå der tidligere bobleplast i kasserne – det er nu i firmaets og bæredygtighedens ånd erstattet af tørret ålegræs – som der også eksperimenteres med at presse til isoleringsplader, fordi det ikke kan brænde!
Visuelt og smagfyldt punktum
Sidste stop var over plænen i Annebergparken som tidligere var psykiatrihospital til Claus Henriksens Restaurant MOTA.
Claus Henriksens retter er altid en sand fornøjelse med masser af overraskelser, og i dagens anledning var festsalen med scene dækket op til de 27 deltagere, som først fik en orientering af turistchef Claus Rex inden Claus Henriksen tre retter, der var specielt kreeret til DMP’s arrangement, satte et visuelt og smagfyldt punktum for en lang søndag i særdeles godt selskab.
Og igen fik DMP åbnet nogle døre, givet deltagerne ny viden og mulighed for at udbygge netværket.
Erling Madsen, juni 2023
