27. juni 2023
Issæsonen varer hele året i Ismageriet
Is er lig med sommer. Men ikke for kokken Kim Simonsen, som har Ismageriet med 3 butikker, der har åbent kl. 10-22 362 dage om året. Kun de 3 juledage er lukket.
Og der er godt salg i den hjemmelavede is året rundt: – Vi kunne sælge meget mere, konstaterer han.
Stilen er italiensk, hvor de brugte ingredienser får lov til klart og tydeligt at smage igennem. Bag succes er en kombination af kvalitetsråvarer, løbende produktion gennem dagen og træning af de 170 medarbejdere, så kundebetjeningen er god.
De fleste er unge, deltidsansatte som starter med et e-lerning-kursus, hvor de lærer, hvordan de skal modtage kunderne, hvor mange kugler is, der skal i etc.
1950’er retro-indretning
Den nyeste butik i Kødbyen besøgte 20 DMP-medlemmer 27. juni 2023 og den er på 500 m2 med masser af siddepladser indrettet diner-agtigt med specialdesignet inventar. Og det er ikke en tilfældighed:
Den første butik blev nemlig indrettet i 2005 i en bagerbutik på Kongelundsvej på Amager: den stod med palisanderinventar som da den blev indrettet i 1958.
Dette snit fulgte med da butikken på Søborg Hovedgade kom til i 2016 – og senere blev bagerbutikken byttet ud med en butik i Mikado House ved DR-Byen på Amager. I 2023 kom så den 3. butik til i Kødbyen, hvor der er hvide fliser på væggene og et udfordrende, skrående gulv, så vandet kunne løbe ned, når der blev arbejdet i lokalerne, der før rummede fødevareimportøren Kalu:
– Kødbyen er fredet – meget fredet! siger Kim Simonsen med et smil om udfordringerne med at indrette butikken.
300 ton is om året
Bag den er der produktionslokaler, og han glæder sig over, at de praktisk er indrettet i ét plan med tilkørsel for lastbiler, så det er nemt at få varer ind.
Og der skal noget til: De 2 ismaskiner laver 30 liter is på 10 minutter – og det bliver til 3 ton om ugen alene i butikken i Kødbyen. Og med 2 ismaskiner i hver butik bliver det totalt til 300 ton is.
40 varianter er der – heraf 8 vaganske is.
Kim Simonsen fortæller, at dét at lave god is handler om at tænke baglæns: Hvor cremet skal isen være? Og det har så i høj grad noget med sukkerindholdet at gøre og opbevaringstemperaturen efter lynfrysningen til 30 grader. Kødbyen har en kølecentral, som leverer flydende glycol til frysning.
– Det er sukkerindholdet der bestemmer, konstaterer han, og er frugtsukkeret for højt i råvarerne, så skiftes til druesukker.
Gode råvarer vigtigt
Mælk og fløde leveres af Arla. Hasselnødder, pistacienødder og mandler kommer fra Italien. Frugtjuice af bl.a. appelsiner, mandariner og bergamotte kommer frossent fra Sicilien. Chokolade er økologisk og FairTrade fra Frankrig.
Og så er der en gård i Dragør, som leverer 500 kilo friske stikkelsbær i sæsonen, mens private samler hyldebærblomster.
Om sommeren følges vejrudsigten nøje, så der kan planlægges bemanding da soldage selvsagt giver flere gæster. Og isen produceres løbende dagen i gennem, så den er frisk – men er er overskyet så bruges medarbejderne bl.a. til at producere islagkager.
Oplevelser i fokus
Og hvordan finder en kok så på at blive ismager?
– Jeg har altid været drevet af at sikre en oplevelse, siger Kim Simonsen, som føjer til, at is og det retroagtige miljø også har den fordel at det taler til bedsteforældre, børn og børnebørn. Og kigger man omkring i butikken, så er det også noget for alle etniciteter og nationaliteter.
Det skal være oplevelse at komme ind i butikkerne: både indretning, udvalg, kvalitet og betjening. Og så arbejdes bl.a. også på at give isoplevelser i forbindelse med særlige tidspunkter om året:
Når de er EID-fest laves eksempelvis en særlig is med mellemøstlige toner, der er en påskeis og til jul is med pebernødder og med kanel. Nytårsaften laves en særlig dessert, som kunderne sidste år hentede 4.500 portioner af.
Du kan læse mere om Ismageriet hér.
Erling Madsen
