Mielckes Mening: Ordene blev akkompagneret af snacks og champagne

Det var en veloplagt, engageret og idérig Jakob Mielcke, som tog imod DMP’s medlemmer onsdag 7. maj i restaurant Mielcke & Hurtigkarl.
Og han blev den første i stolen i DMP’s nye SOS Ekstra, hvor Spis-Og-Snak som et ekstra element får en samtale mellem Erling Madsen og en køkkenchef.
Jakob Mielcke synes det er naturligt at medvirke:
– Dét jeg har lavet, har jo også været båret madpublicister; det er er en vigtig del af at beskrive det vi laver, siger han.
 
Masser af planer for nye aktiviteter
Snacks og champagne akkompagnerede ordene og gav et fint billede af, hvad det er restauranten står for.

Og samtalen tegnede også et portræt af Jakob Mielcke, som i 18 år har stået bag restauranten i Haveselskabets Have i et hjørne af Frederiksberg Have.
Jakob Mielcke viste rundt i restauranten, i lejligheden, der er indrettet til fine dining, i Paradehuset, i Brøndsalen med plads til 200 spisende gæster, og i køkkenhaven.

Da Slots & Kulturstyrelsen netop også har overgivet lejemålet af alle bygninger og Haveselskabets Have til restauranten, så summer det med idéer til aktiviteter året rundt, ude og inde – og meget gerne i samarbejde med andre aktører.
 
Ingen adgang for kokke der reklamerer for McDonald’s
Jakob Mielcke er en mand med initiativ, idéer og kreativitet. Og holdninger.
Han har i 10 sæsoner været dommer i TV-programmet Masterchef, hvor 400.000 hver gang ser med, når amatørkokke dyster.

Hér lægger han vægt på at være fair og kontant. Det har også gjort ham kendt – og mange kendte kokke optræder i TV-reklame for McDonald’s:
– Dét kommer jeg aldrig nogensinde til at gøre! var hans svar.

Han er fortaler for kvalitet og mener derfor ikke, at det kan forenes – og han tilføjede, at kokke, som medvirker i den slags reklamer, ikke kommer til at optræde som gæstedommere i Masterchef.
 
Bekymret for at sælge ud af principperne
Han var selv skeptisk, da han fik tilbuddet, fordi kokke ofte er bange for at »sælge ud, blive banal, blive korrumperet af det store medie« – omvendt kunne han se en mulighed for at nå et meget større publikum end han gør til daglig med restauranten. Og dermed fortælle om de principper om kvalitet, som han går ind for uden at være missionær.

Men han har ikke fortrudt det: – Det har været uden grund, siger han om bekymringen. Jeg er hyret ind som Jakob Mielcke og have egen holdning. I princippet kommer jeg på arbejde derinde engang i mellem og skal være mig selv. Det er fuldstændig det modsatte af her: Herude har jeg frihed, min egen virksomhed, ingen investorer, ingen bank vi skylder noget. Men jeg har også personaleansvaret.

Han synes TV-programmet er med til at han ikke keder sig i en branche, hvor han ser kolleger gå døde efter 10 år. Så har er nu så småt ved at starte på planlægningen af den 11. sæson.
 
Bevæger os væk – men også tilbage
Efter i mange år at have lavet andres mad, så synes han det kunne være sjovt at lave sin egen – men det krævede træning og atter træning at lære at tænke kreativt. Og ser man hans retter i dag, så sørger kreativiteten i dén grad for at retterne præsenterer sig flot visuelt og det følges op med nogle – ofte overraskende – smagssammensætninger.

Den dyre menu på kortet er Metamorfosen til 1.800 kroner – og det er ikke en tilfældighed, at den hedder sådan: Ordet er græsk og betyder forandring, forvandling, omdannelse og omformning:
– Med cirkulære bevægelser bevæger vi os væk – men også tilbage, siger han om køkkenfilosofien.

Det dækker over, at der hele tiden sker fornyelse – men samtidig holdes der fast i det grundlæggende. Og der er elementer som går igen år efter år – men i nye udformninger og sammenhænge.

– Det er noget, der er historie og noget, der er moderne. Sådan er jeg også som person. Der er en forvandling hele tiden, men også noget, der går igen
 
Noget galt med uddannelsen
Jakob Mielcke er ufaglært, men med oplæring på bl.a. Pierre Gagnaires 3-stjerne Michelin-restaurant i Paris. Han har selv tjener- og kokkeelever, som plejer at gøre det godt. Men han er også kritisk over for uddannelsen:

Bl.a. er der alt for mange regler og alt for mange regler, som er svære at forstå. Eksempelvis om barselsorlov. Han synes også uddannelsesstederne er blevet udsultet:

– Jeg blev engang spurgt om jeg ville sponsere et helt lam, så eleverne kunne lære at skære det ud. Det ville jeg godt – men det er da mærkeligt et uddannelsessted ikke selv kan betale!

Han har i flere år haft et samarbejde med en fransk uddannelsesinstitution, som sender elever til Danmark. Og nogle af dem bliver senere ansat i staben af 30 årsværk, der repræsenterer mange forskellige lande. Og dermed kommer der også mange impulser ind i køkkenet.

Og køkkenet er ikke »kun« toprestauranten. Der er tre køkkener på matriklen, for selskaber – bl.a. 120 årlige selskaber! – er også en meget vigtig del af forretningen.
 
Hvad med Michelin-stjernerne?
Når man taler om restaurantens niveau, så er det hver eneste år et medieemne op til uddelingen af Michelin-stjerner: Får Jakob Mielcke en stjerne i år? Og bagefter: Hvorfor fik han ikke en stjerne?

På spørgsmålet om hvordan han selv har det med det, er svaret: – Du skulle nok hellere have spurgt: Hvad vil du gøre hvis du får en stjerne?

Bag det gemmer sig, at han er imponeret over, hvor dygtig et dækfirma er til at lave PR og hvordan kokke drives til vanvid fordi de ønsker at beholde en stjerne eller have flere:

– Men der er ingen der aner, hvad kriterierne er. Og Michelin kan uden begrundelse tage stjerne for en restaurant.
Derfor synes han grundlæggende, at måden det kører på er besynderlig og ugennemskuelig. Omvendt har han sin frihed, fordi han ingen stjerne har. Og derfor ville han nok komme på den, hvis han fik en.

Men med et skævt smil konstaterer han også, at den årlige omtale før og efter – næste gang uddeles de nordiske stjerner i juni i Odsherred og i 2026 i Tivoli – da også giver fin omtale …
 
Læs om optakten til mødet med DMP hér.
 
Erling Madsen, maj 2025