4. marts 2024
Noget om helte: klimahelte og fremtidens helte
– I er de nye klimahelte: Maden er simpelthen én af de allermest vigtige ting for klimaet, slog Socialdemokratiets fødevare- og landbrugsordfører Ida Auken fast.
Og det gjorde hun mandag 4. marts på Hotel- og Restaurantskolen i Valby, hvor lærebogen »Gastrofysik & smagshåndværk« blev præsenteret; 1,7 kilo vigtig og vægtig viden om dét at lave mad.
En bog, der har smagen som udgangs- og omdrejningspunkt og dermed en helt ny tilgang end hidtil set i lærebøger til branchen. Og hvor bæredygtighed – og dermed klimaet – også spiller en stor rolle.
Helte stiller spørgsmål
Og fagredaktør Morten Christensen, der har lavet de mange illustrative tegninger, fulgte tråden om helte op: – I er de næste helte, som skal klædes godt på.
En del af disse helte, nemlig kokkeelever på Hotel- og Restaurantskolen, sørgede for smagsprøver på opskrifter fra lærebogen, og den nye generation har en helt anden tilgang til tingene:
– Der har været en tavs viden i den gastronomiske verden, som man ikke talte om, sagde fagredaktør Simon Neistkov Sørensen.
Han sagde videre, at tidligere lærte eleverne at piske en bearnaise – nu stiller de spørgsmål om, hvorfor den skiller. Og derfor mener han at spørgsmålet »Hvorfor?« er noget af det vigtigste i et køkken.
Elever med masser af nysgerrighed
Kenneth Højgaard, der er chef for gastronomuddannelserne og grundforløb 1 på Hotel- og Restaurantskolen, bemærkede, at da han kom i lære for 30 år siden, var beskeden til elever, at de skulle gøre det »fordi jeg siger det«:
– I dag har eleverne en nysgerrighed. I dag har de valgt faget til. Og vi glæder os til at tage bogen i brug.
Én af bogens missioner er at samle den nyeste viden – og det kræver også en helt ny tilgang til formidlingen, for som en anden af fagredaktørerne, Louise Beck Brønnum, sagde:
– Hér mødes vi i køkkenet og deler vores viden. Vi arbejder mod samme mål – men hidtil har vi arbejdet parallelt.
Netop dét at samarbejde på tværs af professioner, understregede fagredaktør Ole G. Mouritsen også, da han fortalte, at bogen er udsprunget af projektet »Smag for livet«, som er finansieret med 70 millioner kroner fra Nordea-fonden.
Der har således været op mod 100 mennesker involveret i baggrundsmaterialet, og han sagde, at dagens elever er fremtidens helte:
– De skal kunne bruge hovedet og hænderne. I Smag for livet oplever vi noget nyt: Vi bringer forskellige generationer og forskellig viden sammen. Dén form for brobygning er rigtig vigtig, pointerede han.
Supergod, inspirerende og ajourført
Og hér er bogen et godt værktøj: Et miks af nyttig baggrundsviden, opskrifter og forslag til eksperimenter i køkkenet. Den er også et godt opslagsværk med inddelinger i kapitlerne smag, mundfølelse, fond og sauce, grønt, frugt, æg og mælk, ost, fisk, skaldyr og tang, kød, brød og bagværk, dessert samt drikkevarer. Desuden er der ordforklaringer.
Foto og tegninger er også særdeles illustrative og i høj kvalitet. Bæredygtighed, maksimal udnyttelse af råvarerne og god råvarekvalitet er andre emner i bogen, som dermed følger tidsånden.
Bogen er et supergodt, inspirerende og ajourført værktøj til alle, som arbejder med mad.
Og som en lille ekstra ting, er bogens omslag og det gennemgående farvevalg holdt i blåt og gult som en hilsen til Ukraine.
»Gastrofysik & smagshåndværk«. Fagredaktører: Simon Neistkov Sørensen, Louise Beck Brønnum, Morten Christensen, Eva Rymann, Mikael Schneider og Ole G. Mouritsen. Forlaget Praxis. 456 sider. 600 kr.
Erling Madsen, marts 2024
