16. marts 2023
De bløde og de skallede dyr: En kulinarisk aften
Som medlemmer af Danske Madpublicister er vi privilegerede at komme til nogle arrangementer, som er få forundt, men vi er også i særdeleshed begavede med nogle meget stærke ressourcer i vores forening og da Helle Brønnum Carlsen og Mikkel Wejdemann – begge fra vores bestyrelse – inviterede til workshop om bløde og skallede dyr, sammen med professor emeritus Ole Mouritsen, tog det kvaliteten af vores arrangementer til et nyt og virkelig højt niveau.
Jeg har ikke tal på, hvor mange bøger den trio tilsammen har udgivet både sammen og hver for sig – men fællesnævneren for de fleste er mad lavet med råvarer fra havet.
Velfungerende køkken
Da vi først havde fundet det på 7. sal afsidesliggende skolekøkken på Københavns Profesionshøjskole i Carlsberg Byen, blev vi begavet med den smukkeste udsigt over København i et hjørne af et af Carlsberg-byens nyere byggerier og hovedkontoret for Københavns Professionshøjskole.
Det er Helles hjemmebane og daglige arbejdsplads. Helle har efter sigende både indrettet lokalerne og stået for indkøb af al grej, service, porcelæn og udstyr.
Sjældent har jeg været i et køkken, der fungerede så godt og hvor det efterfølgende lykkedes at dække et nydeligt bord til resultatet af vores anstrengelser. Især fordi Janne Bagger havde været så forudseende at tage smukke efeu grene, skaller og strandsten med.
Blækspruttens mærkelige univers
Helle startede med at byde velkommen, før Ole fik ordet. Den næste time gik med en indføring i blæksprutternes univers. Både de otte- og tiarmede.
Ole startede med at introducere os til blækspruttens historie og dens oprindelse blev sat i perspektiv i forhold til vores egen.
Blæksprutten er måske verdens mærkeligste dyr. Den er også et af de ældste. Dens eksotiske og lidt farlige udseende kombineret med en elegant og akrobatisk måde at bevæge sig på i vandet er fascinerende.
Når det samtidig kombineres med, at veltilberedt sprutte er noget af det lækreste, man kan få serveret, så glem alt om elastikringe i gammel fritureolie og skynd dig til fiskehandleren.
Blæksprutten svømmer lynhurtigt med sin egen jetmotor kaldet sifonen.
Da vi senere kom i køkkenet, lærte vi også, at sifonen forbinder blækspruttens to »mørbrader«, som er noget af det lækreste kød på dyret.
Yuzu, tsukemono, shiso, togarashi, katsuobushi, kombutang og shiitake
Det er fascinerende at være i køkkenet med Ole. Ikke nok med, at han er teoretisk og forskningsmæssigt meget stærkt baseret, så er kærligheden til mad og gerne med japansk tilgang enormt stor.
Således havde Ole medbragt adskillige japanske ingredienser til aftenens workshop og særligt de smukke og aromatiske citrusfrugter, der hedder yuzu, importeret fra Japan var med til at løfte et par af vores retter til nye højder men også de fermenterede og syltede grøntsager kaldet tsukemono, den tørrede shiso, togarashi, katsuobushi, kombutang og shiitake svampe.
Igennem aftenen blev det også tydeligt, at Ole er mindst lige så entusiastisk et madøre som os andre: Ole blev kontinuerligt ved at komme i tanker om nye retter, tilberedningsmetoder og små genialiteter, han ville indvi os i.
Et stort privilegium at få lov at være i køkkenet med ham.
Vi skal spise mange flere blåmuslinger!
Mikkel har skrevet bogen »Blå« om blåmuslinger og det er Mikkels klare mål, at vi skal spise mange flere blåmuslinger.
Det er nem, hurtig og billig mad, what is not to like?!
Derfor tilberedte vi også et par retter fra hans bog og hans pointe blev uden tvivl bevist.
Især da vi også tog en gennemgang af, hvor enkelt det er – og bør være – at rense blåmuslinger. Her fik flere af os lært, at vi ikke behøver at være så påpasselige som tidligere, dels er Fødevarekontrollen med muslingerne høj, men det er kvaliteten på dem også og fra naturens hånd er de begavede med en relativt høj holdbarhed og det er faktisk kun de muslinger, hvis skaller er knuste, man helt bør kassere.
Østers med mynte, kapers og rosa peber
Sidste råvare på dagens menu var østers. Igen var Mikkel primus motor og med det sidste nummer Gastro i hånden (hvor Mikkel var månedens stjerne i »De kan være her hvert øjeblik«) lavede vi blandt andet en servering med østers med mynte, kapers og rosa peber.
Aftenen sluttede ved bordet med et overdådigt kalas af østers, blåmuslinger, otte- og tiarmede blæksprutter.
Stemningen skøn og vi gik alle fra Campus Carlsberg med meget mere viden og mod på både de bløde og de skallede dyr.
Vi fik bogen: »Vores hav« af Helle Brønnum Carlsen og Mikkel Wejdemann (gratis) med hjem.
Jeg kommer bestemt til at lave retten med blæksprutte fyldt med den klassiske capresesalat – dog uden mozzarellaen – igen. En super enkel servering, som Helle og hendes datter Louise selv har fundet på.
Hvor er vi bare heldige, at vi har så skøn en forening!
Mette Juulsgaard Kaufmann, april 2023
