29. april 2024
Foodservice: Masser af trusler og muligheder
· Ja, det kan godt lade sig gøre at tørre skinker i kælderen uden at gå på kompromis med fødevaresikkerheden.
· Flere og flere danskere spiser ude og køber take-away.
· Det kniber med at rekruttere personale til restauranter.
· De nye slankemediciner fra Novo Nordisk kan gå hen og påvirke indkøb og restaurantbesøg.
· Den grønne omstilling går langsomt.
Ny mærkning med Klimamærket på vej.
· EU’s ESG-direktiv påvirker allerede bredt i hotel- og restaurationsbranchen.
· Forbrugerne vil gerne have fortællinger om dét, de spiser.
Dét var nogle af de mange emner, som kom frem, da Landbrug & Fødevarer mandag 29. april havde inviteret repræsentanter for foodservice og Danske Madpublicister til masterclass med overskriften »Fortæl historien«.
Svinkløv Skinken i kælderen
Svinkløv Badehotel lagde lokalitet, køkken og natur til – og det var ingen tilfældighed: Landbrug & Fødevarer har stor fokus på dels at ændre svin til gris, dels at promovere grisekød, og hotelværten Kenneth Hansen serverede retten, kokken Oliver Bendi vandt Årets Ret med Gris 2023 med.
Han fortalte om Svinkløv Skinken, som han modner og tørrer i kælderen for åbne vinduer ud mod Vesterhavet.
Kenneth Hansen bemærkede, at det havde været en udfordring at få det godkendt, fordi rigtig meget kan gå galt undervejs i processen – og det havde taget en minutiøs kortlægning i samarbejde med Teknologisk Institut at dokumentere processen så det er sikkert at spise kødet.
Valget er efter forsøg med flere racer faldet på gammel dansk landrace fra en nærliggende gård:
– Den passer bare rigtig godt til vores køkken. Den taber 22-26 % af sin vægt, og de fleste udskæringer modner 9-12 måneder, mens skinken modner i 3 år, fortalte Kenneth Hansen.
Køkkenet laver alt pålæg selv, og i modningen bruges ingen tilsætningsstoffer og saltet leverer havluften gennem de åbne vinduer.
Så hér er i høj grad en ret og et sted med en god fortælling!
Grisens store betydning i dansk madhistorie
En god fortælling er der også i grisens historie i Danmark, og madhistoriker og DMP-næstformand Bettina Buhl tog en rundtur og kunne konstatere, at grisen har betydet utroligt meget i den danske madkultur siden 1500-tallet.
Og hvor vi i dag med den grønne omstilling taler om, at eksempelvis en ganske lille smule kød kan tilsættes en ret for at give umami, så er det en model, der før har været brugt:
– Tidligere var kødet eksklusivt, så der blev tilsat »en bouillonterning« af det, fortalte hun.
Fra 1887 kom andelsslagterierne til for at sælge bacon til det engelske marked – og så var der en masse slagteriaffald som hoved, hjerte, lever, tunge og blod; god og billig mad, som der blev udgivet kogebøger i at anvende bl.a. i form af frikadeller og leverpostej.
»Slagteriaffaldet« var også med, da de første pølsevogne kom i 1921 i København – efter 10 års kamp for at få en tilladelse. Aalborg fulgte efter et år senere og Aarhus 12 år senere:
– Mange var imod, fordi det var usagligt at spise mad på gaden og det var en trussel mod den danske madkultur: Faren kunne jo spise ved pølsevognen, mens konen stod klar med maden hjemme. Og det var farligt for trafikken, hvis bilisten fik øje på en pølsevogn! fortalte Bettina Buhl.
Bettina Buhl er på vej med en ny bog, hvor hun bl.a. har opdateret en del af de gamle retter til moderne udgaver.
Hjernen og støj på linjen
Adjunkt Brandi S. Morris fra Institut for Virksomhedsledelse på Aarhus Universitet fulgte den gode historie op med bl.a. at fortælle, hvordan hjernen virker og påvirkes.
Hun kom også ind på de faldgruber der er, når vi kommunikerer:
– Der kan flere steder komme støj på linjen fra dig til modtageren, fortalte hun om vigtigheden af at være præcis i kommunikation, så støjen mindskes.
Dødsstød eller nye muligheder?
Landbrug & Fødevarer vil gerne fortælle den gode historie om grisen og gerne i forbindelse med bæredygtig kost. Dét sørgede chefkonsulent Anders Nicolajsen og chefkonsulent og DMP-medlem Puk Maia Ingemann Holm for.
De konstaterede, at der er langt op til kostrådets anbefaling på 600 gram frugt og grønt om dagen. Hér kan en smule kød, som giver smag, hjælpe med.
»Jo grønnere kost desto større betydning har proteinkvalitet« og »protein er ikke af største betydning i fremtiden – det er de næringsstoffer, der følger med«, lød 2 af deres budskaber.
De kunne også fortælle, at danskerne i høj grad benytter restauranter og take-away – og dét kan ændre noget mellem brancherne:
– Måned for måned »stjæler« foodservice fra detailhandlen. Vi ligger over »før corona« og det stiger fortsat, bemærkede Anders Nikolajsen.
En anden ting, der kan få indflydelse på forbrugernes køb i detailhandlen og portionsstørrelsen på restauranter, er de populære vægttabsmediciner. Anders Nicolaisen sagde, at 100.000 danskere bruger det og tallet ventes at stige til 200.000, samtidig med at Novo Nordisk forventer, at det er en livslang brug, hvor det tages som en slags kosttilskud, fordi vægttabsmedicin ikke kurerer overvægt, men hjælper til at holde den nede.
Landbrug & Fødevarer opgiver at flere end 3 ud af 10 brugere ifølge Morning Consult i USA spiser 31 % mindre på restaurant og bestiller 37 % mindre take-away end før de begyndte på medicinen:
– Det regulerer appetitten og man får lyst til at spise mindre. Er det dødsstødet eller en mulighed for restauranter? spurgte Anders Nicolajsen provokerende.
Erling Madsen, 1. maj 2024
