Vegetarisk restaurant skifter kurs
Bæredygtighed skal defineres på en ny måde. Det er ikke enten-eller.
Sådan lyder filosofien hos Rikke Storm Overgaard, der ejer Restaurant Moment i Rønde på Djursland. Siden starten i 2016 har bæredygtighed med fokus på klimaaftryk, øget biodiversitet og ingen udledning af fremmedstoffer og kemikalier i miljøet været i fokus.
Det gav bl.a. den vegetariske restaurant en Michelin Green Star i 2023.
Men 28. februar er det slut med udelukkende at servere vegetariske retter – de vil fortsat være på menuen, men nu suppleret med retter med animalsk protein:
– Jo mere, vi har lært om bæredygtige fødevarer i Moments levetid, jo mere er det blevet klart for os at man ikke kan kategorisere råvarer som »bæredygtige« eller »ikke-bæredygtige«, da det afgørende er hvordan råvaren er fremstillet, begrunder hun beslutningen.
Ikke helt enkelt
Rikke Storm Overgaard nævner, at efor eksempel er linedyrkede blåmuslinger effektive til at filtrere kvælstof fra vandet og de kan akkumulere store mængder CO2 i deres vækstperiode.
– Derfor er linedyrkede muslinger som udgangspunkt en meget klimapositiv fødevare. Til gengæld er den samme type muslinger, hvis de er fanget med bundslæbende redskaber, en miljømæssig katastrofe.
Hun nævner også, at æg og mælk indgår i den vegetariske kost – men her skal man grundigt undersøge, hvor de kommer fra, for at sikre, at de også er bæredygtige.
Animalske proteiner om vinteren
Rikke Storm Overgaard valgte i 2016 den vegetariske vinkel fordi det var en synlig måde at vise restaurantens indgang til valg af råvarer.
Og hun mener fortsat, at en bæredygtig omlægning af den danske fødevarekultur indebærer langt højere fokus på grøntsager.
På Moment vil køkkenchefen Fabrizio Ferla arbejde med et koncept, hvor der er en sommer- og en vintersæson: Om sommeren vil brugen af animalske produkter være minimal, fordi der er så mange grøntsager til rådighed. Vintersæsonen vil i høj grad byde på fermenterede og hengemte produkter fra andre sæsoner:
– Her finder man nogle af vores mest komplekse smage, og det er også i den periode, at animalske proteiner giver mest mening for os at tilføje, siger han.
Restaurant Moment har hele tiden arbejdet på at udvikle, og der er flere videnskabelige samarbejder med bl.a. Aarhus Universitet i støbeskeen.
Mød restauranten hér.
Erling Madsen, februar 2024
