19. april 2023
Masterclass på Restaurant TreeTop
Myten om en kernetemperatur på 75 grader er nødvendig af hensyn til fødevaresikkerhed blev punkteret.
Det skete på Landbrug & Fødevarers masterclass 19. april på Restaurant TreeTop på Munkebjerg Hotel ved Vejle, hvor Karsten Tanggard fra BedreSikkerMad.dk gennemgik de nye instrukser:
Fødevarestyrelsen siger, at det er helt ok at gå ned på en kernetemperatur på 53 grader – og for at sikre, at sikkerheden fortsat er i top, så er der online-værktøjet SiTTi – som står for Sikker Temperatur Tid – når du skal varmebehandle, nedkøle eller varmholde fødevarer. SiTTi giver så et bud på, hvor lang tilberedningstiden skal være ved en given temperatur.
Og hvad giver det så af fordele?
Bedre madoplevelse qua bedre smag, saftighed og konsistens for gæsterne, bedre køkkenprocent, fordi svindet mindskes betragteligt ved lavere temperatur, og bedre planlægning, fordi mange ting kan steges natten over.
Karsten Tanggaard nævnte som eksempel, at en flæskesteg kan tilberedes ved 58 grader – og så hentes frem fra køl, hvor den får 20 minutter ved 230 grader så den varmes op og sværen bliver sprød.
Karsten Tanggaard gav også smagsprøver på flere griseudskæringer tilberedt ved forskellige kernetemperaturer.
Du finder SiTT på foedevarestyrelsen.dk
Mindre portioner og sundere mad
Workshoppen bæredygtighed, sund mad og gris som omdrejningspunkter.
Landbrug & Fødevarer havde inviteret 35 madpublicister og foodservice-aktører.
Seniorkonsulent Susanne Tøttenborg, Kræftens Bekæmpelse, lagde ud med at fortælle, at 2,5 millioner danskere er overvægtige med risiko for 40 sygdomme, som koster 11.000 tabte leveår per år:
– Vi er nødt til at gøre noget: vi kan ikke behandle os ud af det, sagde hun.
Noget af løsningen er at producenter, kantiner – hvor 1,2 millioner danskere spiser – og restauranter server mindre pakker/portioner. Det kræver også øget opmærksomhed på, hvad vi spiser, så det bliver sundere.
Balance mellem vegetabilsk og animalsk
Chefkonsulent Puk Maria Ingemann Holm fra Landbrug & Fødevarer fulgte emnet portionsstørrelser op, fordi mad betyder meget for vores trivsel, og portionsstørrelserne er vigtige at have med, når der udvikles opskrifter og sammensættes menuer – og faktisk er portionsstørrelser i Danmark vokset de senere år.
Puk Maria Ingemann Holm satte også fokus på, at når grønt og rødt skal spille sammen, så handler det også om at se, hvordan mængden af vegetabilske og animalske proteiner fordeler sig.
Seniorkonsulent Anders Nicolajsen fra Landbrug & Fødevarer dykkede ned i statistikerne, som mere end indikerer, at bæredygtighed og det grønne kommer mere og mere i fokus, så branchen er nødt til at forholde sig til forbrugernes ønsker.
Og så sørgede Bjarke Jeppesen – fast mand på kokkelandsholdet og køkkenchef siden februar på Restaurant TreeTop – for en forrygende middag med appetizere og 4 retter i restauranten med den flotte udsigt og formidable betjening.
Erling Madsen, april 2023
